Ah les glaces ! La première chose à laquelle on peut penser si on a chaud, tellement bonnes et rafraîchissantes avec leurs différents goûts froids : chocolat, vanille, pistache ou fraise. Mais si vous l’avez remarqué, seuls les goûts chocolat et vanille ont un goût naturel. Laissez moi tout vous expliquer : chocolat et vanille ont un vrai goût contrairement à la fraise et la pistache qui sont des colorants PROBABLEMENT naturels, mais en fait on est loin de la réalité… 

Comment se forme une glace ?

Qu’est-ce qui fait une bonne glace (ou crème glacée) ? La qualité des ingrédients bien sûr, mais aussi la manière de les travailler pendant la congélation. Pour fabriquer une bonne glace, il faut tout d’abord des substances appropriées. Les ingrédients de base sont l’eau, le lait, la crème, le sucre et un peu de jaune d’œuf. A cela s’ajoutent, selon le parfum souhaité, des fruits, de la vanille, du cacao ainsi que d’autres arômes ou additifs alimentaires. Une fois la masse prête, on lui injecte de l’air en la congelant. 

Pendant ce processus, il est très important que la masse soit continuellement travaillée, généralement par un robot de cuisine. 

Or, en 2007, des chercheurs de l’École polytechnique fédérale de Zurich ont développé un procédé particulier. Pour ce faire, une machine a été conçue qui brasse la glace jusqu’à ce qu’elle atteigne une température de –15°C environ. Ce procédé évite la formation de gros cristaux désagréables au goût : 

“Lors du refroidissement, la glace est passée à travers deux spirales qui tournent, formant une étroite fente. Grâce au mouvement rotatif, les pores contenant de l’air qui constituent environ 50% du volume sont séparés et dilatés, ce qui fait qu’ils se répartissent sous forme de très petites bulles dans la masse glacée. On obtient alors une mousse onctueuse aux pores fins. 
La glace, lorsqu’elle fond lentement dans la bouche, devrait aussi opposer une certaine résistance sur la langue. Ce sont de petites boules de graisse au bord des pores qui déterminent la consistance et la stabilité de la mousse. En effet, elles forment une structure de soutien entre les pores d’air et les cristaux de glace. Avec une structure poreuse plus fine, il faut donc moins de graisse pour fabriquer une mousse ferme.
A la fin du processus, la glace qui sort de la machine satisfait plusieurs attentes : elle n’est pas trop dure lorsqu’elle sort du congélateur et peut donc être directement servie. De plus, en bouche, c’est une crème douce et froide qui fond lentement.”

L’origine de ses couleurs 

En fait, il est difficile d’obtenir une couleur semblable à la couleur rose ou rouge, donc au laboratoire on ajoute des colorants alimentaires qui donnent au mélange glacé la couleur que l’on souhaite. Ces colorants sont parfois indiqués dans la liste des ingrédients sous des formules qui commencent par E car les fabricants industriels ne veulent pas que des petits malins s’amusent à comprendre facilement ce qu’il y a dedans et dévoiler la face cachée du produit. Par exemple, si vous voyez dans les ingrédients de votre produit E112, c’est que certainement ils ont utilisé du sang de cochenilles (ou plutôt Carmin)… 

Au juste, c’est quoi les cochenilles ?

Les cochenilles (Coccoidea) forment une super-famille d’insectes. On en compte près de 8500 espèces réunies en 21 à 24 familles. Elles vivent dans une grande variété d’habitats : de la toundra jusqu’à l’équateur. Ces insectes étaient autrefois nommés « poux des plantes » en raison de leurs bouches leur permettant d’aspirer la sève.

Exemple pour la glace à la fraise :

Autre intérêt 

Les ajouts alimentaires dans les glaces peuvent toutefois avoir d’autres avantages. Des chercheurs au Japon ont par exemple commercialisé une crème glacée qui, selon eux, peut résister jusqu’à 1 heure à des températures allant jusqu’à 35°C. Mais en fait comment c’est possible ?

En fait, les scientifiques ont découvert qu’en ajoutant des ingrédients naturels comme les cochenilles et des molécules produites par les fraises ce qui retarde l’assèchement de la glace, et donc ce qui fait que la glace ne fond pas au soleil ! 

Je parie que désormais vous ne regarderez plus les glaces que vous dégusterez cet été de la même manière ! 

Article de Zaid Ezzarrad
Mise en page par Fares Klabi

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Bonus :